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| John Montagu. Creador del glorioso sánguche |
En 1762, estuvo veinticuatro horas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor a su inventor. Sin embargo, el destino quiso que aquello que surgió por casualidad tuviera la suficiente cabida popular para trascender las fronteras del tiempo y establecerse como una comida más dentro de la dieta de cualquier mortal. Por supuesto, con los gustos y costumbres de cada región de nuestro planeta.
El caso argentino y tucumano en particular
Si bien el sándwich ha echado fuertes raíces en nuestro país, son los tucumanos quienes han hecho de este alimento una industria floreciente con miles de casas de venta dedicadas exclusivamente a la elaboración de dicho producto, diferenciándose en su esencia de las grandes multinacionales que afincaron alrededor de los años 80 con sus novedosas hamburguesas.
El inicio de esta tradición tucumana por excelencia se remonta a las primeras décadas del siglo pasado, casi doscientos años después de que John Montagu creara, a varios miles de kilómetros de distancia y sin quererlo, uno de los platos más característicos de la provincia.
Cuentan las canas de los más memoriosos que fue Don Brizuela el primero en preparar sánguches de milanesa para luego venderlos en la calle Cuba de San Miguel de Tucumán. Por entonces la receta era simple y concisa: pan, milanesa y picante. No había ningún tipo de aderezo ni verdura que agregar. Sin embargo, dicen algunos, que los empleados ferroviarios que lo probaban se marchaban a casa con la panza llena y el corazón contento.
Años más tarde, lo que empezó como una iniciativa familiar fue imitada por otros comerciantes, que vieron con buenos ojos la idea de desarrollar este particular negocio gastronómico. Fue así que comenzaron a surgir nuevos locales, ofreciendo al creciente público, el innovador sánguche de milanesa. Pero esta vez, la novedad vino por el acompañamiento, que comenzaba con la mayonesa y mostaza y terminaba con las verduras, precisamente, el tomate y la lechuga.
Los años siguieron su curso y aquella práctica novedosa se convirtió en un ritual practicado por cientos de miles de tucumanos, que a diferencia de los comensales del siglo pasado, lo disfrutan de las más diversas formas. Aquel sánguche de milanesa compuesto por pan y picante fue adaptándose al paladar de cada comensal hasta llegar a su actual estructura. Primero los aderezos y las verduras, y luego los agregados de jamón, queso y huevo lo convirtieron en una delicia casi irresistible.
Características del culto sanguchero
Fruto de las costumbres, gustos y hasta quizás de alguna tradición importada, las cientos de sangucherías dispersas por la provincia fueron sumando a sus menús diferentes tipos de sánguches que, sin embargo, no dejan de ser tan tucumanos como el de milanesa. Por orden de popularidad es justo nombrar (siempre después de la milanesa) al lomito o bife de carne para los que no están familiarizados con el término. Luego la hamburguesa, la ternera (otro producto netamente norteño) el lomito de pollo, de cerdo, la milanesa de pollo y el asadito árabe, que de a poco está pisando con fuerza en cada vez más locales sangucheros.
En cuanto al típico sánguche tucumano, el gusto popular ha establecido la siguiente composición: pan sanguchero (semi tostado), milanesa, tomate cortado en rodajas, lechuga picada (no la hoja entera como se acostumbra en Buenos Aires), mayonesa, mostaza, cebolla (cruda o cocida) y ají, como se denomina a la salsa picante.
El proceso de elaboración quizás sea uno de los puntos más importantes del producto final y, al mismo tiempo, uno de los rasgos más pintorescos del ritual. A diferencia de otras provincias, en Tucumán la gran mayoría de los maestros sangucheros preparan el sánguche ante la atenta mirada de los clientes, quienes a su vez le indican en tiempo real cómo quieren que sea elaborado. Esto es posible gracias a la estructura de los locales que, en su amplia mayoría, son de similares características.
La disposición de los espacios es de tal manera que el cliente puede observar el movimiento casi automático de los sangucheros. Desde que fritan la milanesa hasta que le colocan los condimentos. Generalmente, dentro del local una barra delimita el espacio dispuesto para los clientes con el de los cocineros. Allí, del otro lado del mostrador cada comensal espera su turno para indicar qué verduras y aderezos van a ir incluidos en el sánguche.
De esta manera, el sangui es consumido apenas ha sido elaborado, lo que implica que la milanesa o lo que fuere está caliente, diferenciándose de aquellos locales rioplatenses que lo exhiben fríos en anaqueles de vidrio, rompiendo con las mínimas normas exigidas por los sabios del sánguche.
Es por esta y otras razones que el sánguche de milanesa y sus derivados más populares forman parte de una tradición gastronómica fuertemente arraigada en el norte de nuestro país y transmitida de generación en generación. Ocupando un lugar fundamental dentro de la dieta de un buen tucumano.
